Η ελιά Καλαμών

  Από την παγκόσμια ποσότητα ελαιόκαρπου που παράγεται ετησίως ένα μικρό  μόνο μέρος καταναλώνεται ως βρώσιμη ελιά. Η Ελλάδα βρισκόταν στη δεύτερη θέση  των παραγωγών κρατών παγκοσμίως κατά την περίοδο1999-2003 με ετήσια μέση  παραγωγή 100.000 τόνους προϊόντος (Εθνική Στατιστική Υπηρεσία, 2004). Πρώτη  ήταν η Ισπανία που είναι η κύρια παραγωγός χώρα βρώσιμης ελιάς. Επειδή το ένα  τρίτο περίπου της παραγόμενης ποσότητας εξάγεται, αξίζει να δοθεί ιδιαίτερη  σημασία στη βελτίωση της ποιότητας της βρώσιμης ελιάς, καθώς αποτελεί σπουδαίο  προϊόν για την οικονομία της χώρας.

 Αν και δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των ελαιοποιήσιμων και των  επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς, έχουν καθιερωθεί ορισμένα κριτήρια για τον  χαρακτηρισμό του καρπού των ποικιλιών βρώσιμης ελιάς. Αυτά είναι :

 α) Το μεγάλο σχετικά μέγεθος του καρπού (ποικιλίες αδρόκαρπες) και κυρίως η αναλογία του βάρους της σάρκας προς το βάρος του πυρήνα (Σ\Π), που θα πρέπει να είναι όσο το δυνατό μεγαλύτερη και να κυμαίνεται από 5:1 έως 12:1.

β) Η μικρότερη δυνατή περιεκτικότητα της σάρκας σε έλαιο, που δεν πρέπει να είναι  πολύ υψηλότερη από 20% (η υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα επιδρά δυσμενώς στην υφή  και το άρωμα του τελικού προϊόντος).

 γ) Η μεγαλύτερη δυνατή περιεκτικότητα της σάρκας σε ζυμώσιμους υδατάνθρακες  (σάκχαρα), οι οποίοι ζυμώνονται προς γαλακτικό οξύ, που μαζί με το μαγειρικό αλάτι  και την αναεροβίωση (αποκλεισμός αέρα) συντηρεί το προϊόν.

 δ) Η τραγανή σάρκα που συμβάλλει στη διατήρηση της συνεκτικότητας του καρπού  κατά τα διάφορα στάδια της επεξεργασίας του (η συνεκτικότητα της σάρκας  επηρεάζεται από τα επίπεδα των πηκτινών, της κυτταρίνης και άλλων δομικών  πολυσακχαριτών).

 ε) Ο εύκολος αποχωρισμός του πυρήνα από τη σάρκα κατά την μάσηση του τελικού  προϊόντος ή κατά την εκπυρήνωση του καρπού όταν ο τελευταίος πρόκειται να  γεμισθεί με πιπεριά, αντζούγια, αμύγδαλο ή άλλη φυτική ύλη.

στ) Η λεπτή ή μετρίου πάχους επιδερμίδα, που πρέπει να είναι ανθεκτική στις  αντιξοότητες, στις οποίες θα εκτεθεί ο καρπός στον ελαιώνα (πρώιμος παγετός) ή  κατά την επεξεργασία (παραμονή σε πυκνό διάλυμα αλκάλεως ή μαγειρικού άλατος).

 Πρόκειται για ποικιλία βρώσιμης ελιάς που παράγεται μόνο στη χώρα μας και είναι παραδοσιακά εξαγώγιμο προϊόν, ενώ βρίσκεται σταθερά  στην πρώτη θέση ποιότητας της κατηγορίας «βρώσιμες ελιές» σε παγκόσμια κατάταξη.